![Nordiska museets förstasida [Accesskey 1] - Svenska trender och traditioner](bilder/logotype_black.jpg)
|
|||||||
Soppor och terriner Soppterrinen av tenn, silver eller keramik blev 1770-talets praktpjäs på festbordet. Soppor ingick i måltidens första anrättning. Terrinen uppträdde först i Frankrike omkring 1700. Typiskt för rokokon är den bukiga formen och förekomsten av fötter. Så skriver Kersti Wikström, intendent på Nordiska museet med ansvar för och mat och dryck, i sin bok Det dukade bordet. Kersti har delat med sig av sina erfarenheter när hon har tillagat det här receptet på en soppa ur Margareta Elzbergs kokbok från 1751. Soppan kan mycket väl ha serverats ur en fajansterrin. Ur Margareta Elzberg, Försök til en pålitelig Matrednings-Bok, 1751. Tolkat och provlagat av Kersti Wikström. En god hönssåppa med fylda kräftor eller frikadeller Man tager et, twå eller tre höns, alt som man wil; them skållar man och giör them wäl rena, och sätter them wackert och trint up i bröstet, och skiöljer them rätt wäl; sedan sättes en kettil på elden med lagom watn uti; och så lägges et stycke af en oxlägg theruti tillika med hönsen, och låter thet koka; och när thet kokar up så skummas thet rätt wäl, och lägges litet salt ther uppå, och låt thet så sakta och wackert koka, til thess at hönsen blifwa kokta; tå the tagas up och slås litet kalt watn på them, at the intet blifwa swarta; och så läggas the emellan fat eller i en kruka och täckes öfwer them; sedan silas såppan rätt wäl, och tå har man persiljerötter och silleri, som är ränsat och fint skurit i små rimsor, och lägger uti the silade såppan och sätter på elden at stå och koka; och lägger så kräftstjärtar och fylda kräftor theruti, om man så har, eller kan man ha fisk frekadeller eller köttfrekadeller theruti; och så låter man thet koka tils thet blir kokt, och redes så af med smör och miöl, som förmält är och lägger litet fin hackat persilja och salt theruti, at thet blifwer lagom salt; och sedan läggas hönsen up i kettilen, men intet oxläggen, och lyftes så af elden, och läggas hönsen wackert up på fat, och öses såppan med kräftorna eller freckadellerna alt rundt omkring i fatet; och rifwes så litet muskåt öfwer, och gifwes på bordet. Buljongen - så här gjorde Kersti Till 4-6 personer. 2 kokhöns läggs i en gryta Tillsätt ca 2 liter vatten (det ska täcka) Lägg också i en lök, en persiljerot (el. palsternacka) och en bit rotselleri i mindre bitar 2 hg oxkött i bitar, läggs i grytan Tillsätt salt När det kokar upp, skumma noga. Får sjuda ett par timmar (1 ½-3) under lock tills fågelköttet är färdigt. Grytan ska sjuda, inte stormkoka, då blir buljongen mustigare. Tag upp hönsen och låt dem svalna. Skär sedan hönsköttet i fina bitar. Sila buljongen. (Oxköttet och de kokta grönsakerna ska inte användas mer) Låt buljongen stå kallt, kanske över natten, och ta sedan bort fettkakan ovanpå. Lägg i finstrimlad persiljerot och rotselleri och sjud tills grönsakerna mjuknat Buljongen reds av med 2 msk smör och 1 msk mjöl (eller till önskad simmighet) Smaka av med salt och peppar Servera med klippt persilja, det fint skurna kycklingköttet och ev frikadeller. Den som är bokstavstrogen sitt 1700-tal följer Margareta Elzbergs recept till punkt och pricka. Buljongen blir betydligt mer smakrik och fyllig med kokhöns, men den som har tidsbrist eller andra skäl använder givetvis kyckling. Vill man, kan man också använda kycklingbröst till garnering (recept nedan) och låta hönsen enbart gå till buljongen. Erkännas ska också att löken, som är insmugglad i soppkoket, inte skulle gillas av fru Elzberg. Hon ansåg att lök odlad så långt norrut som i Sverige blev alldeles för ”hetsig” och strök radikalt alla inslag av lök i sina recept. Men det lär hon vara ensam om bland sina samtida kolleger. Hönsbrösten - till garnering för den som vill 2 kycklingbröst sjuds i buljong eller brässeras med litet smör i aluminiumfolie i ugnen. Före serveringen skärs de i fina strimlor. Klimpar af hönsbröst eller färsar Tag twå hönsbröst hacka them rätt fint; thertil tag en mark njurtalg, som äfwen hackas rätt fint för sig; sedan blanda njurtalgen i hopa med kiöttet, och hacka så tilsammans en god stund, och sedan stöt thet i en mortel at thet blir smidigt; sedan blanda thet up med sex stycken ägg, några skedar söt grädda, litet grant salt och fin hackad persilja, och litet rifwit muskåt, och skirt smör och et halft rifwit raspebröd; arbeta thetta wäl til hopa; och giör små färsar theraf och lägg i såppan. The skola intet koka mer än en tima, ty eljest går all musten ur them. Frikadeller - så här gjorde Kersti 1 kycklingbröst skärs i mindre bitar (räcker med 1 då dagens kycklingbröst är större än på 1700-talet) och läggs i matberedare tillsammans med 50 g smör (receptet säger njurtalg, som är svår att få tag på) 3/4 dl tjock grädde 2 ägg (enligt receptet sex ägg, troligen av mindre storlek, men man kan pröva sig fram) 2 skivor franskbröd, rivna, utan kant. 1/4-1/2 tsk salt Muskot, ca 1/2 krm Persilja, hackad, så mycket man önskar. Färsen kan gärna stå kallt en stund och formas sedan med en sked eller spritsas. Sjuds i buljong (inte i soppkoket, det kan blir grumligt) några minuter. Frikadellerna läggs varma i soppan vid serveringen. At baka skålbröd Tag et stop söt miölk, och sätt henne på elden at blifwa så warm, som man kan hålla händerna uti; haf tå fint och godt hwetemiöl i et litet tråg, slå så miölken theruti med et stycke färskt smör, ungefär et fierndels skålpund, och tre stycken ägg, (af hwilka twå tages hwitan bort) och litet fin stötta kardemummor; rör thetta wäl tilhopa in en lagom lös deg, och arbeta öfwermåttan wäl med et skedblad färsk giäst, och en liten bit såcker i giästen; när degen är färdig giord, låt honom giäsa, och när han är giäst, slå honom up på bordet och arbeta honom, och tag theraf, och lägg i skålar af trä, som äro giorda thertil och miölade inuti, och lät så stå och degen giäsa i skålarne; lägg papper på spadan, stiälp brödet ur skålen på spadan, och sätt thet i ugnen, at gräddas i lagom hetta, med några små stickor i ungshålet. Skålbröd - så här gjorde Kersti Kokboken säger ingenting om storleken på bröden, men till soppan passar (i det här fallet) bäst med portionsbröd. Halva satsen ger ca 40 bröd. 50 g smör smälts 6,5 dl mjölk ljummas ¾ paket jäst 1 ägg 1 äggula 1 msk strösocker 1-2 tsk salt ca 15 dl vetemjöl Allt arbetas samman, knådas väl, och får jäsa 1 timme. Bakas ut i önskad form (varje degbit får väga 50 gram) och får jäsa på plåten en knapp timme. Gräddas i 200-225 grader ca 10 minuter. |
|
|
|||||
