Julmatens förvandlingar

2016-12-20 17:30
Foto: Karl-Erik Granath, Nordiska museets arkiv.Foto: Karl-Erik Granath, Nordiska museets arkiv.Foto: Mats Landin, Nordiska museet.

Ofta förknippas julmaten med traditionellt bondhushåll från tiden före industrialiseringen i slutet av 1800-talet. Men faktum är att den nordiska och svenska julmaten i jämförelse med dagens ätorgier var synnerligen sparsmakade. Detta hängde samman med att de allra flesta som levde på landsbygden – vilket i stort sett hela befolkningen gjorde fram till förra sekelskiftet – var mer eller mindre fattiga. I bästa fall hade människor möjlighet att äta sig mätta någorlunda regelbundet. Men många svalt och led nöd, särskilt under 1800-talet.

Kött var en i stort sett okänd föda, utom i de mer burgna miljöerna liksom hos de högre stånden. Men de flesta åt gröt gjord på råg, saltad fisk om sådan fanns. Gröt dag ut och dag in, med andra ord. De som kunde kosta på sig lite mer, klickade en bit smör på gröten och hamnade uppe smöret.

Skinka som saltades eller stektes var känd mat, men bara hos de som hade en gris att slakta. Mot slutet av 1800-talets slut ökade välståndet något och vissa priviligierade bönder slaktade grisen vid juletid. Allt togs tillvara och den som hade tur kunde få äta både korv och fläsk på julbordet. Men skinkan som saltades, sparades som regel till sommaren. Den blev vanlig på julborden först under 1900-talets ökande välstånd och i städerna, dit de flesta flyttade från landsbygdens elände.

Ett exempel på en rätt som vi idag ser nästan som omistlig under jul, är rödbetssalladen. I den form vi känner, är den gjord av ättiksinlagda rödbetor, hackade och blandade med gräddfil och majonnäs. Men detta är en skapelse av 1960-talet. Går man tillbaka till 1800-talet fanns det visserligen en rätt som kallade rödbetssallad, men den innehöll förutom kokta rödbetor ofta kål, kanske potatis och kunde ätas i kombination med exempelvis strömming.

Ja, och sillen, då? Inlagd sill är en svensk följeslagare vid högtider året om. Inlagd i sockerlag med ättika, kanske lök och kryddor, representerar inlagd sill en smak som skapades under det sena 1800-talets nationalromantik. Sill och strömming var visserligen vanligt förekommande mat vid kusterna, men då oftast saltad eller fermenterad, det som idag kallas surströmming, allt för hållbarhetens skull. Sockret var en fullständig lyx för några få. Socker började att användas i maträtter i samband med att sockret blev billigare att producera och på grund av förbättrat välstånd, alltmer efterfrågat under 1900-talet.

En slutsats man kan dra är att julgodiset också följer den ökade konsumtionen av socker - julgodiset får en explosionsartat popularitet under efterkrigstiden. Då lanseras också Aladdin-asken som julgodis.

Och sötat matbröd blir vanligt under krigsåren för att dryga ut det ransonerade mjölet. Billigt och tillgängligt, eftersom Sverige var självförsörjande på socker. 

Men det är en annan historia.

Engman, Jonas

Sektionschef Arkiv och foto

Samlingarna

08-519 547 26

jonas.engman@nordiskamuseet.se