Köttbullar, pizza och sushi – svensk mat i förvandling?

2017-01-24 09:40
Foto: Jon Sullivan/PD Photo.org

Vi som jobbar vid Nordiska museets arkiv får inte bara frågor om högtider, berättartraditioner och andra kulturhistoriska undringar. Väldigt ofta vill tidningar, radio och tv veta saker om mat. En sån fråga kom häromveckan och handlade om pizzan. När började vi äta pizza i Sverige?

1927 kan man i Svenska Dagbladet läsa utdrag ur en romersk reseguide. I den beskrivs olika maträtter som serveras i Rom. Här kan man läsa om sällsamma möten med saltimbocca, sparvtungor och ravioli. En natt, berättas det, så är författaren hungrig efter ett teaterbesök och lotsas in på "pizzeria Napoletana". Där möts sällskapet  av "den etnografiska kuriositeten pizza, en tunn varm pannkaka med pikanta tillsatser av tomater, sardeller och ost" (SvD 6/3 1927).

Ordet pikant antyder att smakkombinationerna för en nordbo är lite främmande och ovana. Resenärens exotiserande smakbeskrivning är uppenbar, i en tid när världen och Europa ännu var onåbar för de allra flesta.

Pizzans väg in i det svenska folkhemmet följer i stort sett turismens utveckling efter andra världskriget, då den verkliga ekonomiska välfärden blomstrar. Sveriges industrier gick på högvarv och den arbetsrelaterade invandringen startade. Några tidiga migranter var bland andra italienare, som ganska snart efter kriget lämnade sina sönderbombade arbetsplatser  i norra Italien och lockades till de svenska verkstadsindustrierna. Ända fram till 1960-talets slut – om inte längre – fanns det arbetskraftsbrist i det högproducerande Sverige, särskilt arbetskraft som var yrkesvan och utbildad.

Med på resan följde förstås maten. Italienarna tog inte bara med sig spaghetti, utan förstås också pizzan. Men pizzan var ganska länge en maträtt för italienarna i Sverige. Visserligen serverades pizza redan under 1950-talet i Västerås och den fanns till och med som recept i Svensk kokbok 1960. Pizzan blev inte riktigt populär trots att man 1952 kunde läsa ett tips på cocktailtilltugg som kallades "pizza á la Suède" – degen bestod av smör och mjöl, fyllningen av sardeller, tomatpuré och ost – men det skulle dröja några decennier till innan pizzan trängde sig in på vardagsmatborden. Visst kunde man se pizzan som förslag i tidningarnas veckomenyer (vanligen gjord på smör- eller pajdeg och kallades ibland för "falsk pizza"), men svenskarna höll i stort sett fast vid husmanskosten.

De intryck vi tog utifrån kom främst från Frankrike och USA: Under 1950-talet började vi steka mat, fritera potatis  och äta bearnaisesås. Grillens popularitet ökade. Kort sagt, vi började konsumera ganska mycket av det vi idag betraktar som onyttigt – inklusive godis.

I början av 1960-talet blir pizzan lite mer synlig, men mest som festmat. Mozzarella finns då med, men måste beskrivas särskilt i recepten – ingen vet riktigt vad det är. Pizzan marknadsfördes också av några få italienska restauranger. Mot slutet av 1960-talet kunde man köpa färdiga pizzor i livsmedelsbutiker i storstäderna och den första kända pizzerian öppnade i Stockholm 1968.

Därefter gjorde pizzan ett segertåg i det svenska köket samtidigt som pizzan förvandlades från exotisk till "svensk". Pizzan i vår tid är inte bara vardagsmat – med alla dess sprakande och paradoxala varianter – utan förknippas med högtider: en pizzaätande familj på nyårsdagen är en sinnebild för en del av jul- och nyårshelgen. Ganska långt från folkhemmets frisksport och skidåkande, kan man tycka.

Pizzan kom till Sverige lite före kebab, falafel, tacos och sushi, den är nästan årsbarn med hamburgaren, men är förstås lika mycket del av migration och  globalisering. Och inte finns det hemmafruar längre, som lagar kalops, dillkött, bruna bönor med fläsk eller raggmunk. Få saknar väl hemmafrun, men husmanskosten verkar bli populärare. Men det är en annan historia.